10. Prendete un caré intero di vitello, paratelo, indi tagliatele ad una ad una, battetele, infarinatele, alle-stite una tortiera con entro un poco di butirro, una rapatura di lardo e una cipollina tagliata minutamente, fate il tutto tostare e ponetegli le suddette cotelette distese di sopra, fatele passare al fornello, indi sbruffatale di vino bianco, lasciatelo confinare, bagnate il tutto con sugo e poco coulì o sostanza, sgrassatelo e al momento di presentarlo fatagli una spremuta di mezzo limone e servitelo col suo fondo e crostoni di pane.
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10. Prendete un caré intero di vitello, paratelo, indi tagliatele ad una ad una, battetele, infarinatele, alle-stite una tortiera con entro un poco
26. Tagliate a fettine una fesa di vitello già parata, battetela, indi apparecchiate un'ascié con presemolo e butirro, fatelo tostare, unitegli le dette fettine di vitello, mettetelo ai fuoco allegro, indi bagnatelo con un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, aggiungetegli ottimo coulì e poco sugo, fate il tutto cuocere a fuoco lento, quasi cotto unitegli once quattro triffole pulite e tagliate a fette e fatele cuocere assieme, sgrassate il tutto e presentatela con crostoni a piacere.
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26. Tagliate a fettine una fesa di vitello già parata, battetela, indi apparecchiate un'ascié con presemolo e butirro, fatelo tostare, unitegli le
21. Fate una falsa di canef come al cap. 21 n. 1, tiratela della grossezza d'un piccolo dito, strafinatela sopra la tavola spolverizzata di farina, tagliatela in pezzi come una nocciuola, ponete questi pezzetti in un crivello di pelle spolverizzato pure di farina, scuoteteli in modo che si rottondano, indi uno ad uno schiacciateli in modo che prendino la forma de' luini fateli cuocere per dieci minuti nel brodo, fate tostare del pane tagliato a dadi mettetelo in una zuppiera, indi versatevi sopra i luini, e serviteli con formaggio grattugiato.
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rottondano, indi uno ad uno schiacciateli in modo che prendino la forma de' luini fateli cuocere per dieci minuti nel brodo, fate tostare del pane tagliato a
27.Tagliate a fette sottili del presciutto, poco sellero, una carotta, una cipolla, e metteteli in una cassarola con un poco butirro, unitevi i regali dei pollami, cioè la testa, il collo, la cipolla e il fegato, fate il tutto gratinare al fornello, indi mettetevi un pugno di farina, mischiatela insieme, bagnatelo con brodo o sugo, ben cotto il tutto, passatelo al sedaccio fatelo bollire, giusto di sale versatelo sopra al pane tosto nel butirro e tagliato a dadi, indi mettetevi una spolverizzata di formaggio grattugiato, e servitela.
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regali dei pollami, cioè la testa, il collo, la cipolla e il fegato, fate il tutto gratinare al fornello, indi mettetevi un pugno di farina, mischiatela
32. c). Coprite una cassarola di carta imburrata, con carotte novelle fate delle fettine, e cotte in brodo, coprite la cassarola come scheje di pesce indorate d'uova, indi unitevi una falsa, e in mezzo la falsa un ragò, copritelo di falsa, e fatelo cuocere al bagnomaria per due ore, indi versatelo e servitelo con un coulì e sostanza: si potrà anche guernire la cassarola invece delle carotte di triffole, creste, lacetti, granelli di polli e altri simili.
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indorate d'uova, indi unitevi una falsa, e in mezzo la falsa un ragò, copritelo di falsa, e fatelo cuocere al bagnomaria per due ore, indi versatelo
9. Condite con sale, pepe e aglio rapato, noce moscata, poche erbe aromatiche e filetti di lardo, con que-sto isteccate un pezzo di sturione. Mettete in una cassarola poco butirro con una cipolla tridata fina, fatela tostare, indi mettete lo sturione infarinato, voltatelo qualche volta, e lasciatelo ristringere, bagnandolo con un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatelo al fuoco asciugare, indi bagnatelo con metà coulì (n. 1 di questo capitolo), e metà sugo, onde non si attacchi al fondo della cassarola con una fetta di lardo. Cotto sgrassatelo, servitelo col suo fondo con crostoni.
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in una cassarola poco butirro con una cipolla tridata fina, fatela tostare, indi mettete lo sturione infarinato, voltatelo qualche volta, e
46.a) Prendete sei gosci di uova pieni di farina, e sei gosci di latte, e quattro o cinque ovi interi, poco macis fino, e once tre o quattro butirro liquefatto, il tutto incorporato e tiratelo al fornello, sempre mischiando indi quando si distacchi dalla cassarola si leverà dal fornello, e nel mentre si raffredda, vi unirete tre uovi interi , il tutto ben sbattuto, abbiate pronto del buon brodo o sugo, e bollente versatevi dai piccoli cucchiali alla volta, il tempo di dieci minuti si lascia bollire, indi sgrassate, e servitela al momento.
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liquefatto, il tutto incorporato e tiratelo al fornello, sempre mischiando indi quando si distacchi dalla cassarola si leverà dal fornello, e nel
4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro d'uova montato ed indi il rosso, il tutto manipolato, servitevene per il mariné.
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d'uova montato ed indi il rosso, il tutto manipolato, servitevene per il mariné.
88. Pulite i navoni tagliateli a fette, imbianchiteli in acqua e sale, asciugateli con panno, fate tostare un pezzo di butirro in una cassarola, unite i detti navoni, lasciateli confinare un poco, indi levateli e fateli colare, accomodateli sopra un piatto di rame o di argento e suolo per suolo ponete butirro e formaggio, indi mettetevi un suolo di basciamella di sopra (capitolo 19 n. 35), fate una spolverizzata di pane e formaggio gratuggiato, ponete delle fettine di butirro sopra e fatelo gratinare al forno o al fuoco sotto e sopra, serviteli con crostoni.
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, unite i detti navoni, lasciateli confinare un poco, indi levateli e fateli colare, accomodateli sopra un piatto di rame o di argento e suolo per suolo
2. Pulite la lepre incrocciate le due coscie, levateci dal filone la pellesina, piccatela di lardo minuto, marinatela con olio, sale, pepe e sugo di limone, lasciatela in infusione due giorni, indi mettetela allo spiede e fatela cuocere bagnandola con la sua marinatura aggiungendovi nella leccarda un pezzo di butirro quando il lardo incomincia a prendere colore, indi copritela con carta imburrata, cotta servitela al naturale o con sotto qualche sostanza o con guarnizione a piacere.
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limone, lasciatela in infusione due giorni, indi mettetela allo spiede e fatela cuocere bagnandola con la sua marinatura aggiungendovi nella leccarda
Invece della marmellata o geladina, potrete metterci le magiostre o le fambrose, lavandole prima col vino, condirlo con zucchero e due bicchieri di rosolio, indi coprirle collo stesso coperchio.
I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li distribuirete, poi servite di dolci con i liquori e vini forestieri, indi la frutta.
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distribuirete, poi servite di dolci con i liquori e vini forestieri, indi la frutta.
18.a) Pigliate mezza libbra di fesa di vitello tritiate ben fina e una tettina di vitello cotta nel biodo, parata della sua pelesina e once quattro salame crudo, nuovo, o sia non vecchio, il tutto bene tridato, e incorporato, unite once due formaggio grana, poco spezieria fina, e con della farina semola, la rotolerete, come la grossezza della salciccia, indi pronto una tortiera, o plafone e con butirro purgato, e mettetevi la sudetta salciccia e fatela cuocere al fuoco dolce, indi voltatele con un tondo, per non romperla, e cotta la servite al momento.
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semola, la rotolerete, come la grossezza della salciccia, indi pronto una tortiera, o plafone e con butirro purgato, e mettetevi la sudetta salciccia e
66. a) Si sbattono bene i rossi d'uova col zucchero, indi al momento si versano le chicchere di vino, con gusto di cannella liscio e si tira per poco al fornello ardente, indi si leva e lo si lascia perfezionare senza fuoco, dopo si versa e si serve al momento entro delle cassette di pane di spagna o in cassettini di pasta o pane stratagliato, oppure diversamente a piacere.
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66. a) Si sbattono bene i rossi d'uova col zucchero, indi al momento si versano le chicchere di vino, con gusto di cannella liscio e si tira per poco
123. g) Pigliate una libbra piccola di dodici once di fior di farina e un uovo intero, poco sale, un'oncia di butirro e poco acqua tiepida, impastatela bene con un cucchiale, poi col pugno, indi bene lavorata, unitevi altra acqua morta o tiepida e seguitate a lavorarla sintanto che venghi alla morbidezza della sfogliata, e poi spolverizzate la tavola e lavoratela minutamente come la sfogliata prima di mettere il butirro, indi fate una micotella e la metterete in un cantone della tavola, e la bagnerete con un poco d'acqua tiepida coprendola con un baslotto e ve la lascerete per mezz'ora, poi stendete sopra la tavola, e spolverizzate di farina, indi si metta sopra la tovaglia, con le mani tiratela diligentemente, come quasi un vello, e poi li mettete dei pomi tagliati a fettine con poca scorza di limone tridata, e il sugo d'un limone, scaldati un poco al fornello, indi spandetele sopra la detta pasta, con poco zucchero spolverizzate e once sei d'uvetta sultana, e li pomi sieno una libbra grossa e poco pane grattato e brostolito con butirro, si spande sopra li detti pomi e poi del butirro liquefatto, indi rotolate il tutto, con l'agilità della detta tovaglia, e formate una roletta, poi imburrate una tortiera adattata alla roletta e spolverizzate di zucchero e butirro liquefatto e poco pane brustolito, poi al forno o al testo con fuoco sotto e sopra, ma poco fuoco, al momento versandolo sopra un piatto e servitelo.
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, impastatela bene con un cucchiale, poi col pugno, indi bene lavorata, unitevi altra acqua morta o tiepida e seguitate a lavorarla sintanto che venghi alla
I peri, i pomi, pelateli e levatele con il vit-pome il caruspio, i persici tagliateli per metà e levategli l'osso e la pelle, ed indi tagliateli a fesa, marinateli e fateli friggere come sopra.
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I peri, i pomi, pelateli e levatele con il vit-pome il caruspio, i persici tagliateli per metà e levategli l'osso e la pelle, ed indi tagliateli a
31. Imbianchite nel brodo la coradella in modo che sia quasi cotta, indi tagliatela a grossi dadi, fate un ascié di presemolo, scialò, e una cipollina con poco butirro fate il tutto soffriggere in una cassarola, unitevi mezzo cucchiale di farina, un bicchiere di brodo bianco, o biondo di vitello o coulì, in seguito unitevi la coradella, legatele con un liaison di tre rossi d'uova , sale e pepe, lasciatelo raffreddare, indi prendete i pezzi di coradella involti nell'ascié, impanateli, passateli all' uovo sbattuto e al pane, fatela friggere al grasso bianco e servitela con sopra salvia fritta sopra una salvietta.
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31. Imbianchite nel brodo la coradella in modo che sia quasi cotta, indi tagliatela a grossi dadi, fate un ascié di presemolo, scialò, e una
155. a) Impastate della farina di semola con rossi d'uova, che sia ben dura, tirate questa pasta lunga come il bordo del piatto che volete servirvene, tornatela col coltello da una parte e dell'altra, indi stendetela
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, tornatela col coltello da una parte e dell'altra, indi stendetela
208. b) Pigliale dieci pugni di farina finissima e ripassatela al sedaccio, un'oncia di lievito di birra stato una giornata nell'acqua, cinque rossi d'uova, due once di zucchero, poco sale, once sette di butirro, una zaina di pannera e una zaina di latte, pigliate la farina col lievito e poco latte tiepido, formate una pasta leggera o sia liquida, mettetela alla stuffa a lievitare, indi unitevi il zucchero, il latte e la pannera, gli uovi e il butirro liquefatto morto e mettetelo alla stuffa a lievitare, indi prontate un bonetto col buco nel mezzo, untato molto di butirro avanzato dal detto coclof, e spolverizzate con poco farina e poco pane, di nuovo poi con un pennello sbruffate di butirro, fate attaccare le armandole filettate, indi lievitate la pasta con delicatezza, empite il detto stampo con un cucchiale alla volta, di nuovo alla stuffa e lievitato, unterete il disopra del stampo d'uovo sbattuto, indi al momento fatelo cuocere al forno o alla stuffa, curando la sua cottura con gran diligenza.
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tiepido, formate una pasta leggera o sia liquida, mettetela alla stuffa a lievitare, indi unitevi il zucchero, il latte e la pannera, gli uovi e il
44. Tagliate il fegato in fette lunghe e larghe indi ritagliatelo a filetti che figurino lamprede, infarinatelo, mettetelo al butirro a color d'oro, tenete pronto un ascié di poco presemolo, d'erbe aromatiche, ossia, basilico, maggiorana, stregone, timo il tutto tritolato fino, ponetelo sul fegato con poco pepe, sale indi versategli sopra un bicchiere di vino di malaga o madera, o di marsalla e dopo d'averlo sgrassato presentatelo, avendo però cura che non passi la cottura.
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44. Tagliate il fegato in fette lunghe e larghe indi ritagliatelo a filetti che figurino lamprede, infarinatelo, mettetelo al butirro a color d'oro
25. b) Mettete ad ogni oncia di fambrose altrettanto zucchero, il tutto unito e tirato al fornello sempre mischiando, indi scumatela un poco e versatela nelli piccoli vasettini, fredda coprite di carta e legateli con spago.
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25. b) Mettete ad ogni oncia di fambrose altrettanto zucchero, il tutto unito e tirato al fornello sempre mischiando, indi scumatela un poco e
44. Ponete in un vaso once sei senape in polvere fresca, con sei spighe d'aglio maccato, la superficie della scorza di un limone ed indi pelate il limone e tagliatelo a fette, osservando che non vi sia bianco, quattro spighe di scialò pelate e maccate, unitevi poco sale e poco pepe, sciogliete il tutto con un mezzo boccale di brodo bollente, immergetevi un ferro rovente e lasciatelo venir freddo dentro del vaso; indi passatelo al crivello, imbottigliatelo e turatelo bene, e ve ne servirete per tutti i lessi e in salsiere.
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44. Ponete in un vaso once sei senape in polvere fresca, con sei spighe d'aglio maccato, la superficie della scorza di un limone ed indi pelate il
61. Imbianchita, pelate e pestate al mortajo tre once armandole dolci con una mollica di pane inzuppata nel brodo, unitevi clue rossi d'uova duri, poco sale, poco pepe, poca noce moscata, tornate a pestare il tutto, indi passatelo al sedaccio; fate passare una cipolla tridata fina al butirro, aggiungetevi un fungo tridato fino, fatelo passare al fornello, indi pestateli separatamente, unitevi poco buono sugo e passatelo al sedacelo; unite il tutto e spremetevi il sugo di mezzo limone, mettetelo in salsiera e servitevene per pollaria e carni fredde.
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, poco sale, poco pepe, poca noce moscata, tornate a pestare il tutto, indi passatelo al sedaccio; fate passare una cipolla tridata fina al butirro
69. Tagliate una cipolla e fatela colorire d'oro con un pezzetto di butirro e con poco aglio, aggiungetevi un bicchiere di vino malaga, poco erba basilico, poco presemolo e pochi pignoli, il tutto fate bollire, indi passatelo al sedaccio, pestato al mortajo quel che non passa, indi questo ripassatelo al sedaccio ed unitelo col primo, mettetelo a bollire e legatelo con un liaison di due rossi d'uova ed il sugo di mezzo limone e servitevene per codini di montone o palati o creste.
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basilico, poco presemolo e pochi pignoli, il tutto fate bollire, indi passatelo al sedaccio, pestato al mortajo quel che non passa, indi questo
3. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse, fate il tutto bollire, indi unitevi la detta guarnizione, lasciateli confinare alla bornice a mijouté.
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tutto bollire, indi unitevi la detta guarnizione, lasciateli confinare alla bornice a mijouté.
60. Cotta la falsa come all'anteced. n. 59 la taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell'uovo sbattuto, indi l'impanerete, di nuovo, fatela friggere nel grasso e cotta la servirete sopra una salvietta o carta stratagliata.
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60. Cotta la falsa come all'anteced. n. 59 la taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell'uovo sbattuto, indi l'impanerete, di nuovo
13. Prendete due o quattro libbre triffole belle nere, tonde e sane, lavatele nell'acqua con uno spazzettino e fate bollire in una cassarola libbre due d'olio fino, once due sale, un'oncia di garofani e cannella intera, indi ponetevi le triffole ben asciugata, lasciate il tutto bollire per dieci minuti e versateli in luogo che si raffreddano, indi poneteli in un vaso in modo che le triffole stiano coperte dall'olio, coprite il vaso con carta pecora acciò non prendino aria.
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due d'olio fino, once due sale, un'oncia di garofani e cannella intera, indi ponetevi le triffole ben asciugata, lasciate il tutto bollire per dieci
37. Le parti che si possono affumicare e salare seno le coscie e le spalle. A questo effetto prontate una salamoja, ponetevi sale e poco sal nitro con ogni sorta di erbe odorifere, come timo, lauro, basilico, balsamino, maggiorana e ginepro, lasciandole in infusione nella salamoja suddetta per ore 24, poi passate il tutto al sedaccio, indi ponetevi i giamboni per 15 giorni, dopo levateli, fateli sgocciolare, indi affumicateli sotto il cammino; secchi stroffinateli con vino ed aceto e ponetevi sopra della cenere.
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24, poi passate il tutto al sedaccio, indi ponetevi i giamboni per 15 giorni, dopo levateli, fateli sgocciolare, indi affumicateli sotto il cammino
15. Fate imbianchire nell'acqua una libbra di segò e colatelo, indi fatelo cuocere nel brodo di sugo giusto di sale, unitevi once due di formaggio di grana, fatelo ben cuocere perchè è duro di cottura, unendovi la quantità di brodo come sopra.
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15. Fate imbianchire nell'acqua una libbra di segò e colatelo, indi fatelo cuocere nel brodo di sugo giusto di sale, unitevi once due di formaggio di
39. Fate bollire del brodo e del sugo in una cassarola, indi ponetevi quella quantità di riso che credete necessaria, intanto che cuoce aprite le ostriche e levatele dalle guscie. Prontate un ascié di due anchiode passate al sedaccio ed once due di butirro, fatelo bollire, distemperando le anchiode, indi unitevi le ostriche e fatele dare un bollo aggiungendo poco coulì, quando il riso è quasi cotto versatevi dentro le ostriche del formaggio, e servitelo.
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39. Fate bollire del brodo e del sugo in una cassarola, indi ponetevi quella quantità di riso che credete necessaria, intanto che cuoce aprite le
69. Prendete un poco di midolla e butirro con una cipolla tritolata fina, fate tostare il tutto, indi ponetevi dentro il riso, fatelo cuocere, bagnandolo con sugo ed alla fine della cottura metteteli una tettina di vitello cotto in brodo e tritolata a piccoli dadi piuttosto minuti, unitegli della noce moscata, molto formaggio buono, sale e pepe, legate il tutto con due o tre rossi d'uova, levatelo dal fuoco e distendetelo sopra un coperchio spolverizzato di pane grattato, lasciatelo venir freddo, indi tagliateli a matonelle quadre, impanateli con uova e pane e fateli friggere al butirro al plafon-sauté.
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69. Prendete un poco di midolla e butirro con una cipolla tritolata fina, fate tostare il tutto, indi ponetevi dentro il riso, fatelo cuocere
34. Fate delle cassettine di carta reale che contengano due uovi, rizzate queste cassettine col coltello e fatele friggere all'olio: prontate un ascié di poco presemolo, poco scialò ed un pezzo di butirro, fatele tostare, indi unitevi pochi funghi o spongiole, fate queste tostare un poco e versatene un poco per cassettina, indi ponetevi due uovi per ogni cassettina, fateli cuocere alla graticola con bornice, ponete sopra gli uovi con poco sale e passatevi sopra la pala rovente senza toccare la carta e serviteli.
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ascié di poco presemolo, poco scialò ed un pezzo di butirro, fatele tostare, indi unitevi pochi funghi o spongiole, fate queste tostare un poco e
5.k) Pronto quattro o sei frittate con otto uovi, preparate degli spinacci sbianchiti, spremuti in cassarola con un pezzo di butirro, sale, pepe, noce moscata e ben gratinate, fatele raffreddire, e li unirete con mascarpone, indi empite le suddette frittate e rotolatele, indi mettetele sopra il piatto imburrato con sopra poco basciamella fatele colorire o al testo al forno e servitele.
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, noce moscata e ben gratinate, fatele raffreddire, e li unirete con mascarpone, indi empite le suddette frittate e rotolatele, indi mettetele sopra il
5. n) Fate una frittata e mettetela sul piatto di tavola con sopra un ragò a piacere, indi coprite con altra frittata e servitela con sopra un poco sostanza o coulì.
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5. n) Fate una frittata e mettetela sul piatto di tavola con sopra un ragò a piacere, indi coprite con altra frittata e servitela con sopra un poco
49. Imbianchite degli uovi, indi prontate una cassarola con butirro liquefatto ponendoci un pizzico di farina acciò prendi il colore di cannella, un cucchiajo di brodo o sugo e fatelo bollire: poi prendete pochi pignoli abbrustoliteli, pestatene la sola metà e l'altra tridatela, indi poneteli tutti nella cassarola medesima con altrettanti pistacchi, sale, spezieria, aceto, zucchero e rapatura di limone, accomodate gli uovi imbianchiti nel piatto che dovete servire, versatevi sopra la detta salsa e serviteli.
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49. Imbianchite degli uovi, indi prontate una cassarola con butirro liquefatto ponendoci un pizzico di farina acciò prendi il colore di cannella, un
52. Aprite le aringhe per il dorso e fattele arrostire alla graticola, indi trituratele e mettetele nella frittata come si pratica col presciutto tralasciando di mettervi il sale.
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52. Aprite le aringhe per il dorso e fattele arrostire alla graticola, indi trituratele e mettetele nella frittata come si pratica col presciutto
6. Fate cuocere lo sturione nel corboglione (art. 1 n.6), cotto levatelo, indi marinatelo con olio, sale, pepe e presemolo trito e sugo di limone, mettetelo alla graticola a gratinare e servitelo con salsa di coulì rosata al vino.
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6. Fate cuocere lo sturione nel corboglione (art. 1 n.6), cotto levatelo, indi marinatelo con olio, sale, pepe e presemolo trito e sugo di limone
14. c) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nel-l'acqua e due ore nel latte, indi asciugatele e ponetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d'uovi e pepe, levatele dal butirro passatele al pane trido e mettetele alla graticola, indi accomodatele sul piatto, con sotto due cucchiaj di agreste.
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14. c) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nel-l'acqua e due ore nel latte, indi
45. Tostate con butirro una cipolla tagliata a dadi, metteteci poco sugo, poco coulì, sale e pepe, indi po-neteci il merluzzo imbianchito e disossato, tenetelo a mijouté al dolce fuoco e servitelo con crostoni a piacere.
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45. Tostate con butirro una cipolla tagliata a dadi, metteteci poco sugo, poco coulì, sale e pepe, indi po-neteci il merluzzo imbianchito e disossato
Il merluzzo prima di cucinarlo lo dovete mettere nell'acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d'inverno, ed un giorno se è d'estate, indi levatelo e lasciatelo per due ore a colare.
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, indi levatelo e lasciatelo per due ore a colare.
82. Tagliate a fettine grosse, e grandi come uno scudo l'azina cotta come sopra al n. 80, legatela con una salsa di fricassé fatta di salsa tourné (veg. il cap. 19 n. 7 ossia salsa alla inglese detto cap. 19 n. 13), legate il tutto con rossi d'uova, versateli sopra un coperchio, e lasciateli venir freddi, indi prendete una fettina della detta azina e involgetela nella suddetta salsa, impanatela, ed imboraggiatela fetta per fetta indi friggetela al grasso bollente, e servitela con presemolo fritto sopra salvietta.
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freddi, indi prendete una fettina della detta azina e involgetela nella suddetta salsa, impanatela, ed imboraggiatela fetta per fetta indi friggetela
9. Fate cuocere nel corboglione l'anguilla tagliata a trosoli lunghi un dito, asciugatela e passatela all' uovo sbattuto, indi impanatela con pane trido, fatela friggere all'olio bollente, montatela sopra d'una salvietta e servitela con salvia fritta.
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9. Fate cuocere nel corboglione l'anguilla tagliata a trosoli lunghi un dito, asciugatela e passatela all' uovo sbattuto, indi impanatela con pane
5. Lavate bene con acqua fredda una libbra di orzo, fatelo bollire nel sugo in una cassarola, indi unitevi l' orzo , lasciatelo bollire dolcemente per tre o quattro ore mischiando di volta in volta, giusto di sale servitelo.
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5. Lavate bene con acqua fredda una libbra di orzo, fatelo bollire nel sugo in una cassarola, indi unitevi l' orzo , lasciatelo bollire dolcemente
18. Passate i piselli nell' ascié come sopra al n. 10 di questo articolo, indi passateli al sedaccio, allungateli con metà sugo e metà coulì, cotti serviteli con crostoni di pane tostato alla graticola.
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18. Passate i piselli nell' ascié come sopra al n. 10 di questo articolo, indi passateli al sedaccio, allungateli con metà sugo e metà coulì, cotti
13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d'olio, sale e pepe.
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13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d'olio, sale
2. Ponete in una cassarola mezzana poco olio con poco butirro, e poca cipolla, con poco presemolo tutto tridato, fate il tutto tostare un poco, stemprate tre alici, o ac ciughe passate al sedaccio, indi unitele al condimento, e mettete una mezza metà di piselli fini, poco sale, bagnateli con metà sugo, e metà consommée, cotti sgrassateli e passateli al sedaccio, fate il tutto appena bollire in una cassarola, ed indi versate questo purée nella marmitta nella quale vi avrete posto il pane ta gliato a dadi e tostate al butirro, unendovi un poco di formaggio grattato, e servitelo all'istante.
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, stemprate tre alici, o ac ciughe passate al sedaccio, indi unitele al condimento, e mettete una mezza metà di piselli fini, poco sale, bagnateli con metà
Accademia della crusca